¡ay, las fresas!

foto: www.juanvaquero.net

Fue por culpa de la mermelada de fresa...

Me gasté lo que tenía en el bolsillo en una partida de fresas, las hice mermelada y una vez embotada no tardé ni una semana en tenerla toda vendida. Era la primera vez que me enfrentaba al mercado con mis mermeladas y, en fin, no tuve más remedio que aceptar lo que mi entorno me venía recomendando, que me profesionalizara, porque hacer mermeladas ya venía haciéndolas desde antes; así que fue gracias a la aceptación de aquella partida que me quedé en este oficio y me decidí a montar el taller. Éste y un par de empujones más hicieron que mi vida girase en torno a la confitería hasta ahora. Aquella mermelada la saqué con dos texturas y dos sabores en estos tres tipos: mermelada de fresa en puré, la clásica (sin triturar), y una tercera mermelada de fresa ácida en puré también. 

No hace muchos años de ésto, cinco creo. Ahora no hay manera de hacer una buena cocción de mermelada de fresa si no es con fruta de cultivo ecológico. ¡Qué no les dejarán de hacer a las fresas corrientes del mercado... tan bonitas, por cierto! Para hacer mermelada, y según qué frutas, se pueden o no macerar en el azúcar antes de la cocción. Pues bien, la maceración no la aguantan, sueltan tanta agua que quedan los pedazos de fruta menguados y arrugados y estropeados. Y aunque no se pongan a macerar, en la cocción no dejan de hacer tanta espuma que pierdes más de la mitad de su volumen al eliminarla. No hay manera... Los cultivos ordinarios están acelerados, la fruta engordada artificialmente y recogida antes de su maduración. El sabor de una fresa era una explosión en la boca y ahora hay tantos jóvenes paladares que ya no han de recordar esto. ¡Ay, qué penita! Extiendo a las fresas la tan asimilada por todos decadencia del tomate...

La única forma de hacer una buena mermelada de fresa es con producto ecológico. Están tan buenas que te las comerías frescas, sin más, aunque el placer de una tostada con mermelada de fresa en invierno merece la pena... (y así nacen las conservas de frutas, por cierto, para consumirse fruta en invierno en los países europeos que no tienen cítricos).
Vale, pues yo lo que hago para hacer mermeladas es recolectar frutos en el campo (zarzamoras, endrinas, higos de pala, sauco, escaramujos, etc.) y marcarme unas, a veces, escasas mermeladas de estos productos; pero suelen ser las más reclamadas... Por cierto, las zarzamoras empiezan a estar en flor. También trabajo con frutos de árboles y huertas conocidas que sé que no han sido tratados con químicos y que han crecido naturalmente, a cuyos propietarios les ofrezco un porcentaje de la fruta que me proporcionan en mermelada (cada uno nos encargamos de nuestro porte o envío). ¿Qué tiene hacer mermelada?: que no necesitas la fruta bonita, la del escaparate...; y da salida al producto no comercial, eso sí, es importante que no esté muy maduro cuando se trata de un fruto que contiene pectina; y que sepa, sobre todo que sepa.
Con las fresas, viviendo en Madrid, casi recién llegada, tengo que seguir buscando... Recientemente he recogido unas fresillas deliciosas plantadas en casa de una amiga, en el Pirineo, pero nos las hemos comido... Seguiré buscando: ¡Busco! Para el año que viene a ver si puedo plantarlas, estoy viendo cultivos verticales hidropónicos muy interesantes.