martes, 15 de abril de 2014

Mermelada de diente de león.

En los Pirineos se han recogido las flores del diente de león desde hace mucho para elaborar lo que en otros tiempos se llamaba también miel de cardillos, por su aspecto y por su sabor parecido al de la miel.
Por tradición, se recogen 365 flores. Peferiremos escoger las que están recién abiertas a las que tienen la floración ya avanzada. 
Las dejaremos en un lugar fresco para que se cierren y sea más fácil la tarea de seleccionar los sépalos, retirando todo lo posible las hojas verdes exteriores que recubren la flor, que las desechamos junto con los tallos. 
Extendemos los pétalos y toda la parte interna de las flores en una bandeja que pondremos al sol durante un par de horas. Con este proceso se intensifican los aromas y el sabor a flor.
Para la primera cocción incorporaremos dos naranjas y dos limones troceados. En el Caracol siempre trabajamos los cítricos sin la piel blanca intermedia entre la pulpa y la cáscara. Esta y las pepitas, que no retiramos, nos aportan la pectina que necesitamos para hacer la mermelada. Hasta aquí la receta tradicional con la cocción posterior, que continuamos explicando abajo. Pero en este punto nosotros proponemos aromatizar la mezcla. En la foto inferior hemos incorporado unas ramitas de tomillo.
Añadimos un litro de agua y cocemos sin llegar al hervor durante hora y media.
Dejamos enfriar y filtramos con estameña.
El líquido resultante, una infusión muy concentrada con pectina, se cuece con el azúcar para hacer la mermelada. Se le solía poner un kilo de azúcar, pero con una cocción controlada, enfriándola si es necesario y volviendo a cocer, para que los tiempos del azúcar no superen los 40 minutos, podemos conseguir la textura deseada con unos 700 gr. Si elegimos azúcar integral será algo más saludable.








jueves, 27 de febrero de 2014

Dulce de membrillo



Yo hago el dulce de membrillo con el mínimo posible de azúcar de caña integral.

El membrillo, el dulce del membrillo, es una de esas elaboraciones que suelen hacerse con proporciones de azúcar muy altas, y pueden corregirse. E incluso algunas veces va pasado de cocción... Es fácil reconocerlo. Cuando el dulce de membrillo está pasado, el azúcar está quemado, presenta un tono muy oscuro. ¿Porqué ocurre esto? El membrillo es una de las frutas más ricas en pectina, una sustancia gelificante natural que se encuentra en algunas frutas, pero se haya sobre todo en las semillas y en las pieles, y además cuando el fruto está más bien verde. Veremos en el proceso de elaboración del dulce cómo obtenemos la pectina. Si utilizásemos frutos muy maduros, carentes de la pectina suficiente para gelificar en una cocción correcta  tendríamos que pasarnos de tiempo provocando que el azúcar se acabe quemando. Yo soy confitera, nunca vendería un producto con el azúcar quemado. ¿Qué hacer entonces con los membrillos maduros?: mermelada. Pero volvamos al dulce de membrillo.

La proporción mínima de azúcar con la que he conseguido la textura idónea es del 70%. He utilizado azúcar de caña integral y, aunque el tono de ésta es ligeramente tostado, no se ha oscurecido el postre y además he ganado en gusto, pues endulza menos y consigo sacarle más sabor a la fruta. Lavamos bien los membrillos frotando para retirar la pelusilla exterior. Los troceamos retirando los corazones y reservándolos en una muñequilla (una gasa atada) en el frigorífico. Pesamos los membrillos troceados y los dejamos macerando con un 70% de azúcar entre doce y veinticuatro horas. Las maceraciones de azúcar no se hacen ni en plástico ni en metal. Para la cocción incorporamos en la cacerola la muñequilla con los corazones de los membrillos. Un kilo de azúcar no debe cocer durante más de 40 minutos seguidos y necesitaremos al menos 30 minutos de cocción para que el azúcar coagule con la pectina, así que tanto si hacemos grandes cantidades como pequeñas iremos enfriando las cocciones cuando necesitemos más o menos tiempo según las proporciones. Nos preocuparemos también de remover de manera constante y podremos retirar la muñequilla pasada la media cocción. Si es necesario, desespumamos al final. Enfriamos en moldes, que tradicionalmente son rectangulares.


viernes, 8 de marzo de 2013

Algarroba en el "Egipziano" de Turín

    El Museo Egipcio de Turín fue fundado en 1824. Está considerado el más importante del mundo después del  Cairo: fuera de Egipto, es el único museo dedicado exclusivamente al arte y a la cultura egipcia. Las colecciones de Turín, consideradas de extraordinaria calidad, documentan un arco temporal de más de 4000 años. 
Estatuas monumentales, papiros, estelas, sarcófagos, momias, bronces, amuletos pero sobretodo numerosos objetos de vida cotidiana permiten conocer una de las más fascinantes civilizaciones del pasado. Pequeños y grandes utensilios, comidas, bebidas, vestidos y accesorios de uso común caracterizan las colecciones del Museo Egipcio de Turín.

En la foto: panes, frutos y semillas.

Restos de algarroba sujetos con tiras de palma.

La algarroba era utilizada para endulzar la comida y también se consumía en forma de mermelada o de sirope.



lunes, 10 de diciembre de 2012

Mermelada de Lombarda

Aquí dejamos, gracias a la colaboración con el portal Tobeefree, una de nuestras recetas de mermelada. 

Lombarda en dulce

Ingredientes (para un tarro de mermelada):

- 500 gr. de col lombarda ya picada
- una pizca de sal
- un chorrito de vinagre de manzana
- 2 manzanas silvestres ó 1 manzana golden muy verde
- 300 gr. de azúcar de caña

Para hacerla lo más importante es el corte fino de juliana que debemos aplicarle a la col, su contenido en azúcares nos permite trabajar la mermelada con un porcentaje del 50, o del 60 si optamos por usar azúcar de caña.


Retiradas las hojas externas que no se consumen, preferimos escoger en el corte de la lombarda la parte superficial para que la juliana nos quede más fina.

La cocinamos a fuego muy lento en su propio jugo procurando que no se tueste.

Una vez reducida, salamos y añadimos un chorrito de vinagre de manzana que nos avivará el color de la col. Incorporamos el zumo de la manzana licuada con piel y pepitas.

Añadimos el azúcar y cocemos a fuego vivo pero controlado y removiendo constantemente durante 20 minutos o media hora como máximo.

Acabada la cocción podemos embotar en caliente y volteando el tarro tendremos hecha la conserva cuando se enfríe.

Lombarda, un plato típico de Navidad
La lombarda es un plato típico de Navidad. Os proponemos aquí una receta que se sale de lo tradicional. Vamos a cocinar la lombarda en dulce, con la técnica de la mermelada.

La usaremos, como en la foto, para hacer unas tostas con queso azul.
A quien le guste poner un toque dulce en sus platos le proponemos que, siempre en pequeñas cantidades, la sirva de acompañamiento y adorno a las guarniciones de un plato de bacalao o de caza, el pato y el cerdo admiten muy bien los dulces; la mermelada de lombarda combina muy bien en estos platos con guarniciones de patata trufada o con otras setas, de fabes, de garbanzos, de arroz, y aporta un bonito color. También está rica añadida al aliño de ensaladas verdes.

La col lombarda tiene una importante cantidad de sustancias antioxidantes, es rica en vitamina C, previene la pérdida de estrógenos y ayuda a fijar el calcio y es un antiácido natural con alto contenido en fibra.

Como veis en la foto hemos elaborado un pincho de pan tostado con queso azul y mermelada de lombarda, decorado con una lámina de manzana que se hace al horno entre papel y con peso encima.

Durante los años que me dediqué a las mermeladas, ésta de lombarda fue siempre de las más apreciadas y mejor pagadas. Espero que os guste.

Fotos de Alberto Heras.

miércoles, 12 de septiembre de 2012

"mermelada de albaricoque compra libros"

Vivimos en un pueblo pequeño, de los que ya no quedan casi en la Comunidad de Madrid. 
Como todo debería ser, el El AMPA funciona si los padres funcionamos :) 
Este año, la mermelada de albaricoque, nos ha comprado los libros para el segundo año de infantil! 
(Los mínimos necesarios, por cortesía del profesorado, que está también en mínimos... ya se sabe).
Desde aquí celebro esta actuación y comparto esta bonita experiencia estiva.





sábado, 4 de junio de 2011

¡finalmente, mermelada de fresa!

 
foto: www.juanvaquero.net

 El año pasado por estas fechas (recién regresada a la ciudad donde nací... Madrid) me lamentaba de cómo se había perdido calidad en las fresas por culpa de los cultivos masivos, su manipulación, etc. Comprar una buena fresa, que nada tiene que ver con su aspecto, se había convertido en esta ciudad inhumana y sus alrededores en una acción reservada a economías despreocupadas.
Las mejores fresas que recuerdo haber comido de niña ya no se cultivan. Le dan nombre a un trenecillo para turistas y han sucumbido bajo los cimientos de la expansión urbanística del pueblo que se dedicaba a presumir de ellas, de nombre Aranjuez (Y sí, Madrid está lleno de gilipollas -me permito decirlo porque quizá yo, como madrileña, también lo sea-).
Después he comido fresillas de monte deliciosas en Huesca y en Orense. Las fresas gallegas son deliciosas. En Cataluña hay unas fresas riquísimas también. Mi experiencia -corta o larga- no me permite mencionar quizás otras que no he conocido y debiera -¡ojalá!-. Que me perdonen en Huelva, pero su cultivo no me interesa (no estoy por los latifundios), practican mucho, no obstante, el cultivo ecológico que tanto se reclama por el consumidor voraz y preocupado amante de lo importado.
Viví unos cuatro años en una región donde por el calor no se da la fresa, pero han hecho las mismas burradas con el tomate y toda su huerta en general. También se ha perdido su cultura del campo en beneficio de unas construcciones fantasma... Mares de plásticos, abandonados o no, dejan paisajes casi apocalípticos y tierras muertas por el exceso al que han sido sometidas... Miles de hectáreas de limoneros que han terminado siendo vendidos como leña por no ser rentable su recolecta...  Etc. Este lapso sin fresas, me hizo ser consciente de inmediato al regresar a Madrid de cómo se había deteriorado el fruto y ya expresé en este post del año pasado cuál era mi frustración.
Si hay algo que me fascina de cocinar es conseguir el producto. Yo soy de naturaleza recolectora (reconozco en mí la línea directa de los genes que me trae de nuestros ancestros animales el instinto de buscar por el monte y lo disfruto de una manera casi mística). Es a mis padres a quienes tengo que agradecer estas enseñanzas. Pero vuelvo ahora a las fresas. El placer de encontrar las mejores fresas que he podido, no es un don muy diferente al que tanto se practica cuando nos vamos de compras. Es algo que nos une también a los humanos, como herencia de los tiempos del trueque (tan recomendable, por cierto, para dejar de ser esclavos de este consumismo absurdo al que estamos sometidos). No soy tan diferente... yo solamente prefiero salir a buscar fresas que a ir de compras.
Con respecto a lo que reflexionaba el año pasado, me ratifico radicalmente ahora, si la mermelada que consumes no ha sido elaborada con fruta de cultivo ecológico, mejor no tomarla. Los metales pesados no desaparecen con la cocción, y sí las vitaminas... Sobre todo atención a cualquier producto que crezca próximo a una carretera (seguro que los habéis visto por todas partes), esas plantas fijan los metales pesados de los carburantes que da gusto. En el caso de las frutas hechas mermelada, ¿qué acabaríamos tomando?: quizá sí un delicioso bocado azucarado, pero bien contaminado. Ya de por sí las mermeladas han de ser consumidas con moderación, son de esos pequeños placeres de los que mejor no abusar, y mejor también no ofrecérselas a los niños.

A pesar de todo esto, y quizá por ello, no me resisto a hacer mermeladas. Este año por fin, me hice con unas buenas fresas. Saqué una mermelada con trozos de fruta y otra de fresa ácida. Me gusta macerar las fresas con el azúcar antes de la cocción, les añado unas gotas de vinagre de vino que compensa muy bien el ácido de la fresa y potencia así su sabor. La receta de la mermelada de fresa ácida fue un feliz hallazgo de la fatalidad con un pedido grande que no me permitía procesar a tiempo todas las cajas que tenía y se me echaban a perder las últimas... ¡pero no! Saqué mermelada de fresa ácida. Y no cuento más. Las tengo a la venta.

Por primera vez me voy a dedicar a la venta directa en un mercadillo de artesanía en un pueblo de por aquí... También practico trueque con mis mermeladas (es muy gratificante, por cierto). Antes trabajaba con restaurantes y ahora de restaurantes prefiero no hablar.

Por cierto, con los rabillos verdes de las fresas se hace una infusión que al colarla nos da un tónico astringente muy útil para equilibrar pieles adolescentes o pieles grasas también.

Ya tengo en marcha el siguiente post de este blog tan desatendido hasta ahora. Hablaré de albaricoques, que tienen mucha personalidad en conserva.

Salud.

jueves, 17 de marzo de 2011

dossier marmelade


 Mermeladas artesanas de frutas, hortalizas o setas elaboradas en temporada según recetas tradicionales españolas, francesas e italianas con pectinas naturales extraídas de manzana, limón, o de la propia fruta, según la receta. 
De fruta 
Albaricoque al vino blanco . Clásica inglesa de naranja . Fresa . Mango al clavo y canela . Papaya y lima  . Higo . Kiwi y limón verde . Uva y endrina . Pomelo al vodka . Melocotón clásica . Melocotón al oporto  . Ciruela claudia . Frambuesa y grosella . Zarzamora . Limón al whisky . Piña y azafrán al ron añejo . Higo chumbo . Vino . Fresa ácida 
De hortalizas 
Cebolla . Cebolla al aroma de trufa . Cebolla roja al armagnac . Lombarda . Tomate y vainilla bourbon . Tomate verde . Tomate maduro . Calabaza . Escaloña . Pimiento rojo . Calabacín . Ruibarbo 
De setas 
Rebozuelo . Pie azul al armagnac . Oronja al anís . Champiñón.




Maridajes marmelade

Desayunos dulces y postres
fresa . fresa ácida . naranja . pomelo . limón . piña . melocotón . ciruela . mango . papaya . zarzamora . uva y endrina . frambuesa y grosella . higo . higo chumbo . ruibarbo

Quesos
 tomate . tomate maduro . tomate verde . lombarda . champiñón . setas . vino

Cerdo
limón . pomelo . higo chumbo . lombarda . jalea de ajo . tomate verde

Aves, carnes rojas y caza
cebolla . escalonia . ciruela . uva y endrina . zarzamora . setas . vino



marmelade

también:)

jaleas de tomillo, de ajo, de romero, de menta, de hierbabuena; coulis, chutneys, relish, confituras


PEDIDOS
NUESTRO TALLER TRABAJA BAJO PEDIDOS CON UN PLAZO DE ENTREGA DE ENTRE SIETE Y DIEZ DÍAS, DEPENDIENDO DE LA RECETA.
SERVIMOS LAS MERMELADAS EN TARROS DE 500 GR. O EN PAQUETES DE 1 KG. O DE 500 GR. ENVASADOS AL VACÍO.
PEDIDOS DE 10 KG O MÁS, PRECIOS ESPECIALES.

ESTAMOS A VUESTRA DISPOSICIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE CUALQUIER RECETA, COMENTARIOS Y SUGERENCIAS.
carmefuente@hotmail.com