jueves, 27 de febrero de 2014

Dulce de membrillo



Yo hago el dulce de membrillo con el mínimo posible de azúcar de caña integral.

El membrillo, el dulce del membrillo, es una de esas elaboraciones que suelen hacerse con proporciones de azúcar muy altas, y pueden corregirse. E incluso algunas veces va pasado de cocción... Es fácil reconocerlo. Cuando el dulce de membrillo está pasado, el azúcar está quemado, presenta un tono muy oscuro. ¿Porqué ocurre esto? El membrillo es una de las frutas más ricas en pectina, una sustancia gelificante natural que se encuentra en algunas frutas, pero se haya sobre todo en las semillas y en las pieles, y además cuando el fruto está más bien verde. Veremos en el proceso de elaboración del dulce cómo obtenemos la pectina. Si utilizásemos frutos muy maduros, carentes de la pectina suficiente para gelificar en una cocción correcta  tendríamos que pasarnos de tiempo provocando que el azúcar se acabe quemando. Yo soy confitera, nunca vendería un producto con el azúcar quemado. ¿Qué hacer entonces con los membrillos maduros?: mermelada. Pero volvamos al dulce de membrillo.

La proporción mínima de azúcar con la que he conseguido la textura idónea es del 70%. He utilizado azúcar de caña integral y, aunque el tono de ésta es ligeramente tostado, no se ha oscurecido el postre y además he ganado en gusto, pues endulza menos y consigo sacarle más sabor a la fruta. Lavamos bien los membrillos frotando para retirar la pelusilla exterior. Los troceamos retirando los corazones y reservándolos en una muñequilla (una gasa atada) en el frigorífico. Pesamos los membrillos troceados y los dejamos macerando con un 70% de azúcar entre doce y veinticuatro horas. Las maceraciones de azúcar no se hacen ni en plástico ni en metal. Para la cocción incorporamos en la cacerola la muñequilla con los corazones de los membrillos. Un kilo de azúcar no debe cocer durante más de 40 minutos seguidos y necesitaremos al menos 30 minutos de cocción para que el azúcar coagule con la pectina, así que tanto si hacemos grandes cantidades como pequeñas iremos enfriando las cocciones cuando necesitemos más o menos tiempo según las proporciones. Nos preocuparemos también de remover de manera constante y podremos retirar la muñequilla pasada la media cocción. Si es necesario, desespumamos al final. Enfriamos en moldes, que tradicionalmente son rectangulares.


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