sábado, 26 de febrero de 2011
miércoles, 16 de febrero de 2011
EL VINAGRE
Imprescindible en chutneys, marinados y escabeches; las vinagretas y encurtidos le dan todo el protagonismo. Ingrediente y condimento que a mí me sirve en algunos casos para compensar la acidez natural de algunos frutos y potenciar su sabor.
Por ejemplo, le añado unas gotas de vinagre de vino a las fresas para que maceren un rato con el azúcar antes de la cocción y unas gotas de vinagre de manzana le quedan muy bien al tomate verde para hacerle mermelada. Los vinagres de piña, de cereza, etc., tienen que ser muy interesantes para las mermeladas de sus frutas, pero éste es un trabajo que me queda por hacer y ya informaré en caso de que me encuentre con alguna sorpresa. Lo que sí tengo claro es que siendo tan fácil como parece la elaboración de los vinagres y tan perfecta su conservación, me dispongo a elaborar mi propia paleta de sabores para trabajar con ellos.
Las propiedades del vinagre son muchas y sus usos en cocina, van desde la elaboración de algunos platos hasta la limpieza de la maquinaria. El azúcar es también un potente agente limpiador, pero sale más caro... Se usa también con fines medicinales, es muy útil para aliviar picaduras de insectos y medusas; y se le da también interesantes aplicaciones cosméticas. Es curioso cómo algo tan útil y beneficioso llega a tener una acepción negativa en el lenguaje utilizándose como adjetivo al quererse referir a personas de mal carácter, (pero esto es solo porque la literatura nada tiene que ver con la vida).
Para los amantes de la documentación siempre hay que recomendar la enciclopedia, yo le debo mucho al señor Larousse en mi etapa escolar..., en la era 2.0 hay un tal Wiki que se lo intenta..., y no hay que menospreciar ni a uno ni a otro, ni a lo que entre medias nos ilustre, pero habrá que saber leer entre lineas cuando se trate de buscar documentación, pues ancho es el mundo blog y no son pocas las risas que me provocan esos ejercicios de corta y pega que tantos practican para cubrir el expediente... Después, la clase periodista aporta en ocasiones interesantes ejercicios. Para quien le interese el tema como a mí y quiera aprovecharse de mi búsqueda le recomiendo las siguientes lecturas:
Una casa comercial panameña ha sabido ganarse la atención con una penosa presentación y unos contenidos muy completos y concretos, imprecisos desde nuestro punto de vista en cuanto a los temas culinarios, pero de no menospreciar en cuanto a la generalidad del tema y con una información muy concreta que me ha picado la curiosidad, parece ser que el vinagre de cereza es un producto español del que yo no tenía noticia. Este es su link. En cuanto al uso del vinagre como agente limpiador, consultar aquí. Sobre los beneficios cosméticos son muchas las voces que hablan y muy poca mi seguridad para recomendar nada más que investigue cada cual. Y después de esos cuantos ejercicios de corta y pega he encontrado este muy recomendable blog de contenido local (quiero decir España).
jueves, 3 de febrero de 2011
La Mermelada a debate!
Interesante debate planteado en el blog de El País sobre la mermelada de naranja amarga y sus problemas de precios en el país que más se consume (Gran Bretaña)
martes, 1 de febrero de 2011
Nostradamus, confitero -también.
Se hizo famoso por sus trabajos proféticos. Nostradamus (1503-1566). Era doctor y fue también empleado de Caterina de Medici como su astrónomo personal. En 1555 el mismo año en el que publicó su primer almanaque de predicciones también publicó este libro de conservas. Visionó los terribles desastres que darían forma al mundo, pero en este trabajo sugirió que, en el proceso de hacer y consumir estas conservas, uno podría incrementar su resistencia a los efectos adversos del cambio. La cocina parece combinar elementos de alquimia y magia y estas conservas están especialmente diseñadas para potenciar la sabiduría personal y proveerles con la clama y constancia de carácter necesarios para comprender este complicado mundo.
A pesar de que estas recetas tienen más de 400 años, son fáciles de hacer y cada una viene acompañada de un comentario de Nostradamus explicando sus propiedades y propósitos ancestrales.
NOSTRADAMUS'S CONFITURES
Nostradamus's own recipes illustrated with the original colour illustrations.
224 pp. 210x189 mm. With colour illustrations throughout. Bloomsbury.
Paperback original.
ISBN O 7475 1961 7. In English.
SPA 6.827.
(Fuente: Le Cordon Bleu. El libro de los libros de cocina, SPA, S.L.; Foto: Retrato de Nostradamus por su hijo Cesar)
jueves, 27 de enero de 2011
taller de cítricos
Estas son las recetas que elaboraremos:
Mermelada de limón al whisky.
Mermelada de pomelo.
Jalea de pomelo.
Jalea de limón verde.
Conserva de naranjas de Artusi (Pellegrino Artusi, cocinero Toscano del s. XIX).
El curso se desarrolla en tres días consecutivos.
1ª sesión: tarde del jueves 10 de febrero
Equipamiento básico para un taller de mermeladas. Prácticas de cortes (picada, corte al vivo). Maceración. ¿Qué es la pectina?
2ª sesión: tarde del viernes 11 de febrero
Cocciones y otras maceraciones. Elaboración de jaleas. Otras conservas (recetas clásicas y referencias bibliográficas contemporáneas).
3ª sesión: tarde del sábado 12 de febrero
El azúcar (tipos y proporciones). Cocción. Embotado y etiquetado. Requisitos legales para la comercialización.
lunes, 28 de junio de 2010
miércoles, 23 de junio de 2010
Éste no es un blog de recetas, pero ésta es casi una excepción...
Para que nos vamos a engañar, este post lo escribí en un antiguo blog que ya no existe. Pero es que después de releerlo no tengo más que añadir, y nada que quitar...
A esta receta de mermelada personalmente le debo el haber podido dedicarme en exclusiva al oficio de la elaboración artesana de mermeladas durante unos años, pues tuve en gracia conseguir que la tuviese en carta el Charolés, en San Lorenzo de El Escorial. He elaborado unos cuantos cientos de kilos de esta mermelada de forma artesana (no sé si algún día llegaré a recuperar del todo mis huellas dactilares, pues quien alguna vez haya escalfado, pelado y despepitado un tomate a mano, podrá hacerse una idea). Los tomates han de ser rojos y lo más carnosos posibles. Un tomate que no pesa está hueco. Utilizo, según las épocas y los precios, tomates de la variedad raf, daniela, rama, pera... Una vez pelados, los peso. A continuación los despepito y escurro su agua dejando sólo la pulpa del tomate que cocino hasta convertirla en una salsa espesa. En este punto añado el azúcar. La proporción varía en función del tomate, pero siempre está entre el cuarenta y el sesenta por ciento de los tomates pesados (para que os hagáis una idea suelo añadir un cuarenta por ciento en verano, cuando el tomate está al máximo de azúcares y un sesenta por ciento para las cosechas de invierno o los tomates más verdes): no te pases con el azúcar, en esta receta la cristalización no perdona... Añado también un quince por ciento de pectina de manzana por cada kilo de pulpa de tomate. La pectina es el coagulante de las mermeladas (no hay mermelada sin pectina, hay dulces de frutas, compotas y otras tantas elaboraciones que no son mermeladas). Yo elaboro mis propias pectinas a partir de manzanas, limones, endrinas y grosellas; el proceso es sencillo, basta con indagar un poco entre la literatura especializada para aprender a hacerlas. La cocción de la mermelada a fuego vivo y constantemente controlado, sin que las burbujas adquieran una proporción muy grande y sin dejar de remover para que no se nos pegue el azúcar al fondo de la marmita, se prolongará durante unos treinta minutos por kilo de azúcar. Antes de retirar la mermelada del fuego abrimos las vainas de vainilla (yo utilizo la variedad Bourbon, media vaina por cada dos kilos de mermelada), extraemos las semillas y las incorporamos a la cocción, también las vainas. En cinco minutos retiramos del fuego y envasamos, colocando una parte de la vaina en cada bote. La vainilla es un potenciador del tomate, como lo es el azafrán de la piña, la canela de algunas legumbres, etc. También os recomiendo hacer mermeladas de tomate verde, pero al verde lo que le va muy bien es un buen vinagre.
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