Mermelada de Lombarda

Aquí dejamos, gracias a la colaboración con el portal Tobeefree, una de nuestras recetas de mermelada. 

Lombarda en dulce

Ingredientes (para un tarro de mermelada):

- 500 gr. de col lombarda ya picada

- una pizca de sal

- un chorrito de vinagre de manzana

- 2 manzanas silvestres ó 1 manzana golden muy verde

- 300 gr. de azúcar de caña

Para hacerla lo más importante es el corte fino de juliana que debemos aplicarle a la col, su contenido en azúcares nos permite trabajar la mermelada con un porcentaje del 50, o del 60 si optamos por usar azúcar de caña.

Retiradas las hojas externas que no se consumen, preferimos escoger en el corte de la lombarda la parte superficial para que la juliana nos quede más fina.

La cocinamos a fuego muy lento en su propio jugo procurando que no se tueste.

Una vez reducida, salamos y añadimos un chorrito de vinagre de manzana que nos avivará el color de la col. Incorporamos el zumo de la manzana licuada con piel y pepitas.

Añadimos el azúcar y cocemos a fuego vivo pero controlado y removiendo constantemente durante 20 minutos o media hora como máximo.

Acabada la cocción podemos embotar en caliente y volteando el tarro tendremos hecha la conserva cuando se enfríe.

Lombarda, un plato típico de Navidad

La lombarda es un plato típico de Navidad. Os proponemos aquí una receta que se sale de lo tradicional. Vamos a cocinar la lombarda en dulce, con la técnica de la mermelada.

La usaremos, como en la foto, para hacer unas tostas con queso azul.
A quien le guste poner un toque dulce en sus platos le proponemos que, siempre en pequeñas cantidades, la sirva de acompañamiento y adorno a las guarniciones de un plato de bacalao o de caza, el pato y el cerdo admiten muy bien los dulces; la mermelada de lombarda combina muy bien en estos platos con guarniciones de patata trufada o con otras setas, de fabes, de garbanzos, de arroz, y aporta un bonito color. También está rica añadida al aliño de ensaladas verdes.

La col lombarda tiene una importante cantidad de sustancias antioxidantes, es rica en vitamina C, previene la pérdida de estrógenos y ayuda a fijar el calcio y es un antiácido natural con alto contenido en fibra.

Como veis en la foto hemos elaborado un pincho de pan tostado con queso azul y mermelada de lombarda, decorado con una lámina de manzana que se hace al horno entre papel y con peso encima.

Durante los años que me dediqué a las mermeladas, ésta de lombarda fue siempre de las más apreciadas y mejor pagadas. Espero que os guste.

Fotos de Alberto Heras.

¡finalmente, mermelada de fresa!

 

foto: www.juanvaquero.net

 El año pasado por estas fechas (recién regresada a la ciudad donde nací... Madrid) me lamentaba de cómo se había perdido calidad en las fresas por culpa de los cultivos masivos, su manipulación, etc. Comprar una buena fresa, que nada tiene que ver con su aspecto, se había convertido en esta ciudad inhumana y sus alrededores en una acción reservada a economías despreocupadas.

Las mejores fresas que recuerdo haber comido de niña ya no se cultivan. Le dan nombre a un trenecillo para turistas y han sucumbido bajo los cimientos de la expansión urbanística del pueblo que se dedicaba a presumir de ellas, de nombre Aranjuez (Y sí, Madrid está lleno de gilipollas -me permito decirlo porque quizá yo, como madrileña, también lo sea-).

Después he comido fresillas de monte deliciosas en Huesca y en Orense. Las fresas gallegas son deliciosas. En Cataluña hay unas fresas riquísimas también. Mi experiencia -corta o larga- no me permite mencionar quizás otras que no he conocido y debiera -¡ojalá!-. Que me perdonen en Huelva, pero su cultivo no me interesa (no estoy por los latifundios), practican mucho, no obstante, el cultivo ecológico que tanto se reclama por el consumidor voraz y preocupado amante de lo importado.

Viví unos cuatro años en una región donde por el calor no se da la fresa, pero han hecho las mismas burradas con el tomate y toda su huerta en general. También se ha perdido su cultura del campo en beneficio de unas construcciones fantasma... Mares de plásticos, abandonados o no, dejan paisajes casi apocalípticos y tierras muertas por el exceso al que han sido sometidas... Miles de hectáreas de limoneros que han terminado siendo vendidos como leña por no ser rentable su recolecta...  Etc. Este lapso sin fresas, me hizo ser consciente de inmediato al regresar a Madrid de cómo se había deteriorado el fruto y ya expresé en este post del año pasado cuál era mi frustración.

Si hay algo que me fascina de cocinar es conseguir el producto. Yo soy de naturaleza recolectora (reconozco en mí la línea directa de los genes que me trae de nuestros ancestros animales el instinto de buscar por el monte y lo disfruto de una manera casi mística). Es a mis padres a quienes tengo que agradecer estas enseñanzas. Pero vuelvo ahora a las fresas. El placer de encontrar las mejores fresas que he podido, no es un don muy diferente al que tanto se practica cuando nos vamos de compras. Es algo que nos une también a los humanos, como herencia de los tiempos del trueque (tan recomendable, por cierto, para dejar de ser esclavos de este consumismo absurdo al que estamos sometidos). No soy tan diferente... yo solamente prefiero salir a buscar fresas que a ir de compras.

Con respecto a lo que reflexionaba el año pasado, me ratifico radicalmente ahora, si la mermelada que consumes no ha sido elaborada con fruta de cultivo ecológico, mejor no tomarla. Los metales pesados no desaparecen con la cocción, y sí las vitaminas... Sobre todo atención a cualquier producto que crezca próximo a una carretera (seguro que los habéis visto por todas partes), esas plantas fijan los metales pesados de los carburantes que da gusto. En el caso de las frutas hechas mermelada, ¿qué acabaríamos tomando?: quizá sí un delicioso bocado azucarado, pero bien contaminado. Ya de por sí las mermeladas han de ser consumidas con moderación, son de esos pequeños placeres de los que mejor no abusar, y mejor también no ofrecérselas a los niños.

A pesar de todo esto, y quizá por ello, no me resisto a hacer mermeladas. Este año por fin, me hice con unas buenas fresas. Saqué una mermelada con trozos de fruta y otra de fresa ácida. Me gusta macerar las fresas con el azúcar antes de la cocción, les añado unas gotas de vinagre de vino que compensa muy bien el ácido de la fresa y potencia así su sabor. La receta de la mermelada de fresa ácida fue un feliz hallazgo de la fatalidad con un pedido grande que no me permitía procesar a tiempo todas las cajas que tenía y se me echaban a perder las últimas... ¡pero no! Saqué mermelada de fresa ácida. Y no cuento más. Las tengo a la venta.

Por primera vez me voy a dedicar a la venta directa en un mercadillo de artesanía en un pueblo de por aquí... También practico trueque con mis mermeladas (es muy gratificante, por cierto). Antes trabajaba con restaurantes y ahora de restaurantes prefiero no hablar.

Por cierto, con los rabillos verdes de las fresas se hace una infusión que al colarla nos da un tónico astringente muy útil para equilibrar pieles adolescentes o pieles grasas también.

Ya tengo en marcha el siguiente post de este blog tan desatendido hasta ahora. Hablaré de albaricoques, que tienen mucha personalidad en conserva.

Salud.

EL VINAGRE

Imprescindible en chutneys, marinados y escabeches; las vinagretas y encurtidos le dan todo el protagonismo. Ingrediente y condimento que a mí me sirve en algunos casos para compensar la acidez natural de algunos frutos y potenciar su sabor. 

Por ejemplo, le añado unas gotas de vinagre de vino a las fresas para que maceren un rato con el azúcar antes de la cocción y unas gotas de vinagre de manzana le quedan muy bien al tomate verde para hacerle mermelada. Los vinagres de piña, de cereza, etc., tienen que ser muy interesantes para las mermeladas de sus frutas, pero éste es un trabajo que me queda por hacer y ya informaré en caso de que me encuentre con alguna sorpresa. Lo que sí tengo claro es que siendo tan fácil como parece la elaboración de los vinagres y tan perfecta su conservación, me dispongo a elaborar mi propia paleta de sabores para trabajar con ellos.

Las propiedades del vinagre son muchas y sus usos en cocina, van desde la elaboración de algunos platos hasta la limpieza de la maquinaria. El azúcar es también un potente agente limpiador, pero sale más caro... Se usa también con fines medicinales, es muy útil para aliviar picaduras de insectos y medusas; y se le da también interesantes aplicaciones cosméticas. Es curioso cómo algo tan útil y beneficioso llega a tener una acepción negativa en el lenguaje utilizándose como adjetivo al quererse referir a personas de mal carácter, (pero esto es solo porque la literatura nada tiene que ver con la vida).

Para los amantes de la documentación siempre hay que recomendar la enciclopedia, yo le debo mucho  al señor Larousse en mi etapa escolar..., en la era 2.0 hay un tal Wiki que se lo intenta..., y no hay que menospreciar ni a uno ni a otro, ni a lo que entre medias nos ilustre, pero habrá que saber leer entre lineas cuando se trate de buscar documentación, pues ancho es el mundo blog y no son pocas las risas que me provocan esos ejercicios de corta y pega que tantos practican para cubrir el expediente...  Después, la clase periodista aporta en ocasiones interesantes ejercicios. Para quien le interese el tema como a mí y quiera aprovecharse de mi búsqueda le recomiendo las siguientes lecturas:

Una casa comercial panameña ha sabido ganarse la atención con una penosa presentación y unos contenidos muy completos y concretos, imprecisos desde nuestro punto de vista en cuanto a los temas culinarios, pero de no menospreciar en cuanto a la generalidad del tema y con una información muy concreta que me ha picado la curiosidad, parece ser que el vinagre de cereza es un producto español del que yo no tenía noticia. Este es su link. En cuanto al uso del vinagre como agente limpiador, consultar aquí. Sobre los beneficios cosméticos son muchas las voces que hablan y muy poca mi seguridad para recomendar nada más que investigue cada cual. Y después de esos cuantos ejercicios de corta y pega he encontrado este muy recomendable blog de contenido local (quiero decir España).